◎彭忠富

川湘黔三地菜肴都离不开辣，但是它们却辣有辣的不同。川菜是麻辣、湘菜是香辣，而黔菜则是酸辣。由于至今没有去过湖南，我对于湘菜的记忆就只剩下长沙臭豆腐了。每次本地举办物资交流会，或者去周边的古镇游玩，在美食区都可以看到长沙臭豆腐。臭豆腐闻起来臭吃起来香，入口新鲜爽口、芳香松脆、细嫩不腻，风味独特，让人吃后难以忘怀。湖南文友巴陵曾在文章中谈到，“在长沙城大街小巷的拐弯处都可以找到卖油炸臭豆腐的摊子，一辆手推三轮车旁边站着一个师傅，臭豆腐在油锅里唧唧叫，就像快乐的小老鼠跳舞。”通过这些娓娓讲述，可以发现臭豆腐就是平民化的小吃。

这就像四川蛋烘糕之类的美食，几块钱就可以满足你的口腹之欲。对于湘菜，出生于湖南新化家住长沙的巴陵可谓如数家珍。他长期从事“湖湘饮食文化”教学与研究，目前已出版《一箪食，一瓢饮，四方味好》《丝绸之路上的味道》等三十余部作品，担任过多家电视台、电台美食栏目顾问。巴陵最新出版的《南食记》分为“长沙味道”“湘味经典”等四辑，收录了《桃花流水臭鳜鱼》《靖港古镇香干飘香》等二十六篇文章，是一部关于老长沙味道的新人文美食作品。

巴陵认为美食有记忆，通过其形象、创制和味道，可以从中提取历史的踪迹。譬如在《酸辣绝味剁辣椒鱼头》中，巴陵谈到了剁椒鱼头这道湘菜的起源、食材、烹饪过程、品尝感受。“红艳艳的剁辣椒覆盖在白嫩嫩的鱼头上，红白分明，却又融为一体。当还冒着热气的剁辣椒鱼头被端上餐桌，摆放在面前时，那股清香飘逸的鱼味扑面而来，刺激着人的食欲……”对于没有在长沙品尝过剁椒鱼头的外地人来说，我们看了巴陵的文字也会有满口生津之感。

至于剁椒鱼头的历史踪迹，巴陵则跟我们分享了乾隆年间湖南新化数学家黄宗宪先生的故事。但凡名菜都会有点人文故事，譬如四川的宫保鸡丁就跟丁宝桢有关，而东坡肘子则直接是苏东坡发明的。当我们在品尝这些美食的时候，顺便聊聊这些名人的人生际遇，抒发点怀古之幽情，也是雅事一桩。讲好美食故事的同时，我们也顺带记住了这道名菜，看来古人早就深谙营销之道。

美食中不仅有色香味，也有人情世故。我们出生在哪里，那里的食物就充盈着我们的儿时记忆，哪怕你走到天涯海角，也会对故乡的美食难以忘怀。凡是玩美食的作家对此都驾轻就熟，比较典型的如汪曾祺，他在《端午的鸭蛋》中就把故乡高邮的端午风俗浓墨重彩地铺陈了一番，至于高邮咸蛋，当然也属于当地端午节的既定节目了。巴陵也与此类似，他在《烟火熏烤制腊鱼》中就谈到了腊鱼和烟熏鱼的做法，湖南人爱吃鱼自然跟当地属于鱼米之乡有关。

烟熏鱼在老人眼里是值得炫耀的东西，当年底回湘中老家，看到烟熏鱼吊在火炕的横梁柱上，散发着浓郁的鱼香味，嗅着那股熟悉的咸香，巴陵顿时感觉到踏实。其实，触动我们思乡情怀的又何止一条烟熏鱼呢？只要父母在那里，老屋在那里，儿时的伙伴还在那里，那里就会始终成为我们魂牵梦萦的地方。