◎吴建

时令到了初夏，我又想起了故乡的时令小吃——冷蒸。

冷蒸，自古有之，在清代的《邗江三百吟》中是这样记载的：冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也。

冷蒸的制作比较繁杂。首先必须选好麦穗，麦的品种最好是大麦或元麦，如用小麦，因其筋韧差且有黏性，口感不佳，食之无味。扯麦穗又必须在灌浆饱满之际。时间早了麦子还在冒浆，磨制的“冷蒸”就会是一堆皮和浆汁；如果麦子转黄了，制成的冷蒸又硬又粗，不好吃。在麦穗刚刚固浆、渐趋成熟时，捋下青青的穗头，用手揉搓去掉麦芒麦壳，筛簸干净，就出落成一颗颗翡翠似的青麦粒，晶莹碧绿，玲珑剔透。将这绿莹莹的麦粒放到大铁锅中用文火慢慢翻炒，待麦粒由青转黄时，即可起锅，趁热上磨。需要注意的是，磨冷蒸一定要用石磨，才能碾成长条状，现在的钢磨不能成形。刚从石磨口落下的冷蒸，色泽青碧，味儿甘甜，质地松软，入口糯韧，风味独特。

冷蒸有多种吃法。通常是将新鲜的冷蒸捏成团就吃，原汁原味。记得儿时，母亲牵拉着沉重的石磨磨冷蒸时，饥肠辘辘的我站在旁边直流口水，母亲见状，顺手从磨盘里抓起一把，用干净的毛巾包住，用力捏成圆团，递给我。在灼热的五月里，吃着这冷蒸，有一股清凉的感觉传遍全身，细细咀嚼，一股淡淡的清香就在舌尖蔓延，食后余香充盈口舌。还有一种吃法就是将冷蒸拌些雪白的槐花放入锅中，加少许豆油炒焖，直炒得发黄，出锅后蘸白糖吃。那冷蒸绿中有白，白中带黄，香甜鲜嫩，可谓色、香、味俱全，真是少有的乡馐珍品。

冷蒸其实是我家乡暮春初夏、青黄不接时的一种接济食品。旧时的家乡，日子不宽裕，麦子灌浆了，就采青麦聊以度日，也就是俗话说的“吃青”。此时取食的麦子，与成熟后的产量相比，很不划算，故乡有“一碗冷蒸三斤麦”之说。在那个年代，实为剜肉补疮，万不得已之举，但却是我们儿时的美味。因为麦子尚青，有一种特殊的清香，甘甜爽口，又略带酸味，吃起来别有风味。

而今，随着生活由穷变富，故乡已没有人因为青黄不接而食冷蒸了，至多把它作为一种应时佳品来品尝，或者做些捎给常年在外的儿女亲友。也有商家做冷蒸出售的，冷蒸成了尝鲜的美食。但冷蒸的时令性很强，一般为十天左右，麦子黄熟了，冷蒸也就落市了。

春笋

春笋，笋体肥厚，美味爽口，营养丰富，被誉为“素食第一品”。竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”。唐代著名诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。

儿时，我家老屋后有一片茂密的竹园。阳春三月，春雨潇潇，绿幽幽的竹园，翠生生的竹竿，像一幅烟雾迷蒙的水墨画。雨雾纷纷洒在竹叶上，“沙沙沙沙”，像少女轻抚琴弦，像春蚕吞食桑叶。小水珠掉落在地上，渗进土里。地里的笋芽儿如同婴儿吸吮母亲的乳汁，呼吸着泥土的芳香，积聚力量。一夜之间，无数春笋破土而出。瞧，一个个像尖锥似的，披着淡绿的嫩衣，在春风中微笑，在春雨里淋浴，在春阳里拔节。

春季青黄不接之时，母亲就到竹园里挖一些竹笋回来，轻轻用指尖剥去层层笋衣，只见笋肉清新水灵，洁白光润，纤纤如玉葱，让人叹为观止。母亲拿出好不容易攒下的鸡蛋，做一盘春笋炒鸡蛋，脆嫩鲜美。春笋一经与各种肉类烹饪，显得更加鲜美。生活条件有所改善后，母亲常会做春笋红烧肉，笋鲜肉香，脆鲜馋人。

成家后，我喜欢吃妻子烧的“腌笃鲜”，用的是咸肉、鲜笋，将春笋去壳，切掉老根，笋对半剖开，切成滚刀块，锅内油热后加入腊肉煸炒，铲出肉片，倒入适当的底油，油温后倒入春笋段翻炒，再把肉片倒入，用文火缓缓地“笃”，似有若无的竹笋气息便散发开来，这哪是吃笋，简直是将醇美的春天吃在心里。

春笋为天赐尤物，食中珍馐。据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”，道出他对春笋风味的喜爱。清代大画家吴昌硕在其绘的《竹笋图》上称赞：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”他把竹笋的美味置于八珍之上，可见其对竹笋的厚爱。

春笋作为天然的保健食品，有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”春笋虽没有山珍海味那么昂贵，可也是人世的一种清欢吧。