◎杨全富

久在县城里生活，吃惯了县城里的大鱼大肉，就特别想念家乡的九大碗，让我牵肠挂肚。

老家在大山深处。二三十年前，谁家有喜事，就需要在每一桌席上准备九个装有美味佳肴的陶瓷大碗招待客人，家乡人称这种宴席为“九大碗”，也称为“老席”。据老人们讲，过去，这里的宴席以腊肉蔬菜混炖为主。后来，随着人口的迁徙，九大碗这种宴席菜也随着迁徙的人群翻山越岭来到这里，并融入地方特色，逐渐发扬光大。

在制作九大碗时，家乡人一般就地取材，在田地里采摘新鲜的白菜、青菜、芹菜等蔬菜，再配以猪肉蒸煮。出锅后，盛在陶瓷大碗里，热气腾腾地端上桌。客人围桌而坐，一边举箸夹菜品味，一边举杯豪饮。一会儿工夫，客人都有了几分醉意，猜拳声此起彼伏，最后，有人不胜酒力，被扶着离开了婚宴场地。其中，海量者继续恋桌，直到散席才离开。整个婚宴场上充满了欢声笑语。

小时候，一年四季，家中都是粗茶淡饭，只有到了周末时才有一顿肉食。因为肚里少油水，所以每个人的食量都极大，按老家人的说法，都是“草肚子”，难以填饱。在那时候，能吃上一顿肉食已是一种奢望，为此，只要听说哪家有喜事，人们早已做好了大吃一顿的准备。

故乡的九大碗主要采用蒸、煮的方式进行烹调，其食材以肉食为主。九道菜里有四道菜是缺一不可的，如果谁家摆的宴席中缺少了这几道菜，会成为人们的笑柄。其一为“膀”（pàng，音译词，即肘子），其二为“煮登子”（音译词，即煮熟的猪膘肉），其三为“夹沙肉”，其四为“咸烧白”。而其余五个碗中所装菜肴，有心肺炖萝卜、圆子粉丝汤、腊肉炖蕨苔、红烧蘑菇、炖鸡块等，这些菜肴的菜品完全取决于摆宴席的主人早期对这些食材的收集程度。

那时候，谁家若要摆宴席，在两个月前，摆宴席的主人就需要做好食材的收集工作。每一天，主人都会背上大背篓，在村寨里转悠。东家要几把蕨苔，西家要上几斤蘑菇，几天下来，家中便堆满了要来的食材。而对于主人家的亲戚，不仅要准备这些素菜，还需要储备好猪头、猪肺、猪心等肉食。为此，这些人家在宰杀年猪的时候，会将这些食材悬挂于背阴处，任其自然风干。待宴席时间临近时，主人会背着大背篓，前来收集这些食材，将这些肉食食材背回家中。

九大碗的烹调过程有的稍显繁琐，有的则较简单。如腊肉炖蕨苔、心肺炖萝卜和煮登子等炖菜的烹调就简单得多。在制作这些食材前，只需要在房屋外打上几眼灶，放上几口大锅。再将这些食材切成丁，放入八角等香料，先大火猛煮，待锅中水沸腾后，再改用小火炖，整个过程一般需要十几个小时。

蘑菇在红烧前，需要用清水反复漂洗，直至蘑菇褶皱中的泥沙被完全清理干净为止。接着，用刀将蘑菇剁碎，再将腊肉切成一厘米见方的方块。锅中热油，倒入豆瓣炒香，再倒入切好的腊肉爆香。最后将蘑菇倒入，反复翻炒，待溢出香味后，倒入开水，用小火炖。在出锅前，大火收汁，一道色香味俱全的红烧蘑菇便新鲜出炉。

而“膀”这道菜，居九大碗菜肴之首。由于食材取之不易，因此，在婚宴中，准备一轮席桌数的“膀”即可，一般为十个左右。这道菜端上桌，大多只是一种摆设，充充门面而已。如果哪一桌席的客人要动这道菜，必须在桌上放上几元钱，俗称“份子”，即食材费。在那时，几元钱可不是一个小数目，因此，虽然每个人都想吃，却没有动的勇气。

咸烧白的制作较为繁琐。在制作咸烧白时，先将腊肉切成薄片，一片片均匀地码放在碗底。接着在肉片上放上炒好的咸菜，经过一番蒸煮后，咸烧白终于出锅。拿着一个空碗，倒扣在蒸菜碗上，翻过来后，咸烧白才算是彻底完工。咸菜上，一片片肉均匀地覆盖其上，浇上熬透的热油和葱花。那种鲜香辣烫的味道，直接征服你的肠胃。

而夹沙肉的制作也需要费一定的工夫。首先需要选用上好的豆沙制作馅料，可以根据自己的口味稍加白糖。接着将煮好的五花肉切成夹层肉，将馅料顺着挤到一边肉上，用手指稍微压一下使其贴紧肉片。再将另一边肉片合上，用手指轻压贴紧豆沙，最后将夹上馅料的肉依次码入适合的圆底碗中。将和好的糯米铺到肉上，铺满为止。蒸制约两三小时即可。最后将蒸好的夹沙肉取出，扣上大小合适的盘子，将蒸碗翻转，再小心取掉蒸碗，一盘香喷喷的夹沙肉就做好了。

而对于“登子”，是故乡人的最爱。然而，这种食材不可多吃。因为“登子”这道菜中的肉块几乎全是肥肉，吃着过瘾，但久未沾荤腥的肠胃，在大肉面前，一时难以适应，吃多了会伤肠胃。另一个原因是，如果你不小心显露出忘乎所以的吃相，会显得不雅观，甚至会被人嘲笑。因此，吃“登子”肉时，人们至多夹上两筷。在村寨中，有些年轻人为了吃上更多的“登子”，于是找一位善饮酒之人打赌（比赛）：一人喝酒，一人吃“登子”，一般是一块“登子”一杯酒。食量大的，可以吃上一大碗“登子”，还意犹未尽。此时，善饮者早已败下阵来，趴在桌上，酒话连篇，引得人们哄堂大笑。

如今，一晃离开家乡已经20多年，大姐守着村中的老宅。老宅早已翻修，在原有的基础上扩建了许多。大姐善于烹调，虽然自留地里种的蔬菜少，但要做上几道菜还是绰绰有余。过年时，大姐系着围裙，操刀亲上阵，而我乐于为大姐打下手，坐在灶门前烧火。其中，大姐最拿手的就是九大碗，于是，我总要缠着姐姐摆上一桌九大碗宴席。半天工夫，冒着腾腾热气的九大碗便摆上了桌。一家人围坐在桌子边，其乐融融。夹上一块“登子”肉，再喝上一口青稞酒，醇正的味道刹那间在口中荡漾开来。在这味道中，让我重温起那逝去的旧时光。

我想，在这衣食无忧的今天，人们总要去寻找那一道曾经的味道。因为在这味道里，不仅是对过去岁月的一种怀想，更带着一份感恩之心，和对未来生活的美好期许。