◎黄孝纪
红白酒宴上的十大碗，曾为无数乡人所津津乐道。
旧时故乡一带，但凡做大酒席，按照主家的经济能力，通常会选择不同的档次：银鱼席、墨鱼席、海参席。银鱼席最经济，海参席最丰盛。故乡地处内陆偏僻山区，远离大海，而这些酒席却都是以珍贵的海味命名，听起来就显得尊贵而美好！
事实上，自一九八〇年代到一九九〇年代，故乡人家做酒席，罕有兴海参席的。我们当地的乡村名厨庠金老师曾说，他做正厨的二十多年间，唯一做过的海参席，是我们村的兽医仁生家娶大儿媳的那次，而且那碗招牌菜也是以鱼翅代替海参，并没有用到真正的海参。就我个人的亲历而言，虽然从童年起就经常耳闻这些美好的酒席名称，但及至我青年时代，也没见过真正的银鱼和海参，只有墨鱼偶尔在酒席场中能够吃到。
银鱼席盛行于一九七〇年代，那时还在大集体时期，故乡人家普遍经济贫困。银鱼席的十大碗，通常以素菜为主。第一碗必然是烩菜，白菜丝、萝卜丝、豆芽、粉丝、豆腐丝之类的大杂烩，面上盖一点小肠丝或蛋花丝代表银鱼，吃酒席的人一看，就知道是银鱼席。银鱼席仅有三个荤菜：一道大肉，我们俗称庞屯（方言读音，一种油炸的方正大肉），一道油炸肉丸子，一道油炸草鱼。第六道菜上大肉，第九道菜上丸子，最后一道草鱼是圆席菜。
进入一九八〇年代，随着分田到户，农村百业兴旺，经济逐渐向好，烧砖窑、建新房的人家日益增多。这时候的故乡，酒宴便多了起来，除了传统的讨亲酒（娶媳妇或嫁女的喜酒）和白事酒，又增添了烧窑酒和新房落成的落水酒。酒席的档次，则以墨鱼席为主。
墨鱼席同样是十大碗，相比银鱼席，多了几道鸡、鸭、猪肚之类的荤菜，更体面，更丰盛了。第一道招牌菜，便是墨鱼瘦肉汤。我对其中一道名为“蒸三厢”的好菜，至今印象深刻：那么堆得老高的一大碗，是大块的肉、鱼、翻皮豆腐混蒸的，上面覆盖着一层切成叶片状的蛋花卷片，香气浓郁，好看又好吃！
在我们村，大凡办大酒席，都是放在黄氏宗祠。这里有上中下三个厅和两个大天井，场面宽阔，单独一个中厅就能摆下二三十桌，无论多大的酒席，这里都足够容纳得下。厨房与宗祠一巷之隔，是我儿时上学的一间旧教室。在这间厨房里，本村的孝端、志雄和邻村的庠金等人，经常被邀请作为正厨，操持一场场酒宴。他们的厨艺，主导了一方乡土的独特口味，赢得了广泛赞誉。这之中，作为乡间厨子，庠金在故乡一带，又是最知名的。
庠金是羊乌村人，与我们村相隔二三里，在大集体时代，同属于羊乌大队。就血缘而言，羊乌村的祖先出自我们村，因此，两村同姓同宗，只是羊乌村人的辈分，普遍要比我们村的辈分低。庠金个子高大，早年高中毕业后，回大队当了民办老师，曾在我们村小任教过几年，是我二姐和三姐的老师。他吹拉弹唱样样会，又懂医，又会杀猪，为人正直，是地方上的名望人士。
庠金学做厨子，是从学杀猪开始，这也是每一个乡村正厨的必备技艺。他年轻时，父亲是村里的屠户，又是厨子。有一次，父亲让他来杀一头猪试试。按照父亲的指点，人高胆大的庠金捉住猪耳朵，拉开架势，与父亲合力将大猪按压在长凳上，操起碗盆里的尖刀，捅进了猪脖子。自此，庠金子承父业，在当民办老师的同时，也成了一名屠户。以后，父亲又引导他学做厨子，也渐渐上了路，不到三十岁，就成了村里的一名正厨。
在故乡，厨子分为菜厨和饭厨。菜厨又分正厨、副厨和帮厨。当某一户人家需要办一场大酒席，或是娶媳妇，或是嫁女，或是烧窑，或是建房，或是丧事，权衡再三后，会选邀一名正厨。正厨定下后，正厨会选定两名平素合得来的副厨。帮厨则在本村与主家关系亲近的人中挑选，三五个或七八个，按酒席的大小而定，主要是负责洗菜、切菜、打菜、洗碗等事务。饭厨两三人负责做饭和泡茶水，一般也是从主家亲属中选择。
正厨责任重大，首先就表现在开菜单上。那时候，不同的酒宴，从开始到结束，前后所需的时间不同，席面也有杂席和正席之别。所谓杂席，就是平素每餐吃饭的酒席；所谓正席，就是最隆重的那场酒宴。正席的菜品和档次，明显要比杂席丰盛。比如烧窑，通常要两天；建新房和办丧事，一般要三天。这几天里，每天做事吃饭的人有多少？开多少桌杂席？正席的那一场酒宴，沾亲带故要邀请的人更多了，开正席多少桌？是银鱼席、墨鱼席还是海参席？这前前后后几天时间，需要多少肉？要杀几头猪？要购买哪些菜？购买多少？需要多少酒？多少米？多少油盐酱醋？多少葱蒜姜芹？……这所有的一切，正厨都要与主家沟通算计好，一笔开列所需购买的食材清单，安排人员，在逢圩的日子，一次采办妥帖，用箩筐挑回来。如何让这些食材各尽其用，将几天的酒席办下来，又不浪费，考验着正厨的经验和良心，也检验着正厨在乡间的口碑。有的正厨开菜单，下笔铺张，少了体恤之心，尤其是在盛夏天气，造成一大盆一大盆的剩菜倒掉，甚至有的食材还剩余太多没使用，看着让人心痛，颇有坑人的意味，为乡人所不齿！
这几天，正厨的心思总是围绕着酒席转，没日没夜。主家要杀猪，由他来宰杀分割。厨房里的几个临时大砖灶，他往往要亲自砌才放心，砌多大多高，能容纳多少斤块子炭，怎样砌才能让炭火烧得旺，他心里有谱。整个厨房的运转，诸如菜品的烹饪方式、花样的制作、食材切的方式等等，事无巨细，要他来安排。如何让这几天的食材分配使用好，他要规划妥当。乃至什么时候添炭生火、什么时候做饭、什么时候炒菜、什么时候上菜……他都要考虑周密。每餐的杂席多少桌，做些什么菜品，他要向副厨交代清楚。待到正席这一场最盛大隆重的酒宴，正厨还要亲自掌勺煮菜。
庠金说：“一场酒宴做下来，厨子是十分辛苦的，有时即便面前摆上一桌好菜，也常没了胃口，吃不下。”不过，做好每一场酒宴，不负主家的重托，让客人们吃得满意，是他作为一名乡村厨子的心愿。
往日的故乡，是一个典型的人情社会，亲帮亲，邻帮邻，做厨子也是没有金钱报酬的。不过，约定俗成，在酒宴结束之后，正厨、副厨和为首的饭厨，会各得一只猪脚；厨房里的其他人，会各分得一两只鸡腿或鸭腿。这些东西都是事先预留下来的，此刻，作为主家对他们几天辛苦的谢礼。