◎杨全富

丹巴县地处横断山脉腹地，青藏高原边沿。境内高山耸峙，峡谷纵深，属典型的干热河谷气候。在这片土地上，人们春种、秋收、夏耘、冬藏，四季轮回之中，隐藏着千百年流传下来的规律。随着时代的进步，人们与时俱进，沿袭着祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食。在丹巴，人们正是利用了一年四季的自然气候以及变化万千的独特地理环境来对食材进行挑选，进而用心用情制作出各种地方风味美食。

而对于美食的出现，绝非偶然，它是经过千百年的时代变迁而逐渐走进人们的生活之中。首先是战争的缘故，古时候，丹巴是重要的战略种地。如宋末忽必烈远征宋朝、清乾隆打金川等战事中，都曾借道丹巴，因此，这里成为兵家必争之地。居住于此的人们为防备战事而储备食品，逐渐成为当地的一种饮食习俗和主要食品了。如丹巴香猪腿、丹巴酸菜、丹巴“包肚”等便于储存的食物便应运而生。其次是当地文化的一种体现。丹巴是一个以农耕文化为主的地域，每年过年的时候，当地人在杀年猪时，不会忘记辛辛苦苦劳作了一年的耕牛。为了犒劳这些耕牛，人们会用家中最好的食物进行喂养。其中，丹巴“包肚”因便于储存，以及其具有一定的药用价值和营养价值，每一户人家都会制作这一道美食。待春播前，将其取下煮熟，喂给耕牛及刚生产的奶牛等。

“包肚”为嘉绒藏语音译词，“包”音应为“巴”，意为猪，“肚”为猪胃，用嘉绒语准确翻译应当译为装着吃食的猪胃。由于其独特的味道和药用价值，被人们称为“包肚斯曼”。

“包肚”的制作方法，首先将猪的胃取出，将里面的粪便倒掉，用清水冲洗，再撒上盐和玉米面粉反复揉搓数遍。待洗净后，泡在清水之中静置一夜。第二日，再用玉米面粉进行二次清洗。一切就绪后，将猪的胃翻转过来，从口子里依次装入猪嘴巴、猪蹄、排骨、棒子骨等食材，最后装上猪尾巴。这个顺序是固定的，寓意有头有尾。再将猪胃口用半截削好筷子封住口，用绳索收紧。接着在制作好的包肚上，抹上灶灰，其作用是保质及驱虫，接着晾晒在通风干燥的房梁上晾干。当其水分蒸发后，一般都需要悬挂在火笼上方或灶间，熏制存放数月或数年，且越存放得久越被视为珍贵，岁月的气息便在无声之中慢慢渗入每一寸肌理中。这些黝黑的猪胃包裹着整头猪的精华，像一个个神秘的时光胶囊，静默地记录着嘉绒藏族人与这片土地的生存智慧。待到需要蒸煮时，再将其取下，用水冲洗掉表面附着的扬尘，再用刀将其剖开。此时，可以看见“包肚”里的内容物都已经有点发霉，那些看似发霉的物质，实则是微生物与时间共同作用的结果，形成了调节肠胃的独特菌群。无需清洗，直接将其全部放进锅里蒸煮，待水开以后，再改用慢火，这时候，一种似臭非臭的气味充溢在整个房间内。熟透后，捞取待用，汤呈现黄色，上面漂浮着一层厚厚的油水，当地的人们视“包肚”为一道美味佳肴，更是一副良药，其功能为能根除肠胃病，人们煮好后，都要盛情邀请邻居到家中来喝上一碗他们自己制作的“药膳”。初尝入口难适，多食后方觉满口浓香，回味无穷。这种食物超越了单纯的营养供给，成为连接人与人、人与动物、过去与现在的文化纽带。