◎高椿霞

饮食偏好

（一）鱼通人喜食酸菜

酸菜是鱼通人的一大饮食偏好，几乎顿顿都离不开酸菜。因而鱼通民间有句谚语说“三天不吃酸，走路打窜窜。”至今，许多鱼通人家里都有一、两个特制大木桶，桶里贮存的新鲜酸菜足可以供一个家庭吃上一年半载。为了保证常年都有酸菜可吃，许多人家还会将酸菜晾干，制成干酸菜，以便贮存更多的酸菜和更长的时间

鱼通人为什么喜食酸菜？

我们注意到，在大渡河上游沿线的泸定、鱼通、丹巴一带各民族中，都有制作和食用酸菜的习俗，特别是鱼通与丹巴的制作方法和饮食习俗基本相同。因此，制作和食用酸菜应是大渡河上游沿线各民族的共同爱好。这种共同爱好的形成可能是相互影响的结果，也可能是在相同的地理环境和生活条件下所作出的相同的选择。事实上，在该地区都存在着四季蔬菜不平衡，“旺季有吃不完的菜、淡季又无菜可吃”的问题。如何将旺季多余的蔬菜贮存下来，实现四季的平衡，是大家都必须要面对的矛盾。在科技不发达，缺乏必要的保鲜技术和保鲜手段的时代，将新鲜蔬菜制作成酸菜贮藏便成为人们唯一可以选择的方案。也正因为如此，鱼通人不仅将富余的蔬菜制作为酸菜，而且也将当季野菜制作为酸菜贮藏，使酸菜成为鱼通人饮食中无可替代的食品。当然，对于鱼通人来说，酸菜的存在不仅为了淡季补缺的问题，也是调整饮食结构的必要。鱼通人的主食玉米面蒸蒸、锅圈子和火烧子馍馍等，碱性都较重，大量食用酸菜，可以有效调节体内酸碱的平衡。此外，经发酵的酸菜含有人体所需的多种维生素，具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效；用酸菜烹饪出的菜品口味独特，鲜美可口，这些也是酸菜在鱼通长久不衰的重要原因。

（二）喜好腌腊食品

鱼通人在肉食品方面的另一个显著特点，那就是偏好猪膘、腊肉等腌腊制品。

历史上，由于缺乏外部供给渠道，鱼通人食用的猪肉全部靠自己养殖的生猪提供。由于家庭养殖能力有限，每年每家每户仅能养一、二头生猪，到过年前一并宰杀，故称“年猪”。年猪在过年前有冬、腊月期间宰杀，不仅仅是为了保障春节期间的肉食供给，更重要的是过年前宰杀的猪肉利于保存，不易腐烂变质，可以保障全年的肉食供给。由于缺乏保鲜的技术和手段，故多制成香猪腿、猪膘肉、腊肉等腌腊制品，以便储存。近年来，随着生产、生活水平的提高，保鲜能力的改善和市场供给充足，鱼通人吃鲜肉已十分普遍，但香猪腿、猪膘肉、腊肉仍是鱼通人的最爱。

对鱼通人来讲，猪膘既是一种食品，更是一种文化。

首先，猪膘反映的是鱼通人关于猪肉贮存、饮食的一种智慧。猪膘的制作较一般的腊肉制作要复杂一些。首先是将生猪宰杀，并沿脊柱一剖为二；再剔去其头蹄、肋骨和部分瘦肉，只剩下一整块带皮猪肉。然后将整块猪肉抹上盐，放置房顶霜冻数日。待猪肉水气晾干后，再将其挂在避光、透风的屋内风干即成。去头、去蹄、去骨、去瘦肉，这一整套工艺虽然麻烦，但却可以达到防腐防虫、长久贮存的目的。因为所剔除的部分都极易腐坏、生虫。事实上，许多鱼通人家里，在没有其它防腐防虫措施的情况下，一块猪膘肉能存放达数年之久而不坏，完全要归功于这一套制作工艺。

其二，猪膘是鱼通人财富的象征。猪膘以“扇”作单位，每半边猪膘肉称为一扇，一头猪可做成两扇。一般每个鱼通人家里都或多或少保存有几扇陈年猪膘肉，存放时间一般都在三、五年，甚至七、八年以上，有的甚至达到十余年。人们之所以贮存如此众多的猪膘，并存放相当长的时间，并不是因为猪肉太多吃不完，而是鱼通人视猪膘为财富，以存放猪膘数量的多少作为评判一个家庭是否富裕的标准。人们在茶余饭后的摆谈中，说到某家某户存有多少猪膘或有存放了有多少年的猪膘时，都会流露出一种羡慕、敬佩的表情，而当事人听后也会产生一种自豪感。

其三，猪膘是鱼通办宴席必备食品。过去交通不便，物流不畅通。鱼通人办宴席或丧事都离不开猪肉。但平常一时要拿出许多鲜肉是较困难的，因而只有靠自己存储。老人们讲，家里一定要制作存储一些猪膘，这样生活才能有底气，在给孩子办喜宴，给老人办丧事时就不急了。可见鱼通人是有计划和远见的，对任何事都有充分的准备。

近年来，由于保鲜手段的改善，市场供给充足，以及生活方式的多样化，生活在河坝地区的人已不再存放猪膘，但生活在麦崩、前溪等高山、半高山的人们，依然保存着制猪膘、存猪膘、吃猪膘的传统习俗。

饮食中的礼仪

礼仪习俗是人们生活和社会交往中约定俗成的，人们靠各种各样的礼仪习俗来与他人交往，处理与他人的关系，维护人与人之间的关系，更是作为大家必须遵循的道德礼法，让每个人行为文明、谈吐高雅，礼仪习俗也是为人之道。社会中，人的吃、穿、行、言等皆讲礼仪。鱼通人的饮食也有一套自己的礼仪。这套礼仪的核心就是“三先”原则，即神灵优先、长辈优先、客人优先。

所谓神灵优先是指在每日用餐之前，必须先敬神灵。鱼通人家中锅庄的最上方（即“曲贵”）那块锅庄石属于神位，它既是祖先的象征，也是灶神的象征。鱼通人认为无论是祖先还是灶神，都是家庭平安的保守卫者，必须每天坚持对它们进行祭祀，感谢它们对保护家庭平安、兴旺发达所作出的巨大贡献，同时也祈求它们继续履行保卫之责。因此，每日餐前，家人都必须将新煮好的干净饭菜夹在碗中，再端到锅庄石前，一点一点地夹来放在锅庄石上，敬献给神灵。在向神灵献食时，口中还要不断招呼各位神灵前来领自己的食物，希望它们永远保佑家人。祭祀完后，家庭成员才能端碗吃饭。

长辈优先也是鱼通人饮食礼仪的一大基本准则。鱼通人很讲究对老人、对长辈的尊重和孝敬。因而在饮食方面也形成有一些基本礼仪，如：长辈永远坐在最上方的位置；长辈没上桌前，晚辈不能上桌；吃饭时要请长辈先吃，长辈没有动筷子时，晚辈不能先动筷子；好吃的要留给长辈吃，晚辈要少吃或不吃；晚辈要给长辈勤夹菜、勤斟酒、勤敬酒；吃饭时不能将筷子插在碗里，不能在吃饭或吃完饭后拿筷子敲碗，他们认为这是“叫花子要饭”的行为，是对长辈的不尊等等。饮食礼仪中能看出鱼通民风纯朴、礼让谦恭、尊老爱幼，是自古传下来的纯良礼俗。

鱼通人也是一个十分好客的民族。家中来客人时，必须第一时间为客人让座、端茶、倒酒、递烟，把家里最好的食物拿出来请客人吃。吃饭时，要把最上方的位置让给客人；客人没上桌前，主人不能先坐到桌前；要主动给客人夹菜、添饭，让客人吃饱、吃好等。

这些礼仪，既有鱼通人固有的文化要素，也有许多内容与汉文化和藏文化相同或相近。是汉、藏两种传统文化相互影响、相互融合的结果。