◎高椿霞

　　二、肉食

　　（一）肉食品种类

　　鱼通人喜食猪肉，肉类食品有猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉等，以猪肉为主，牛肉、羊肉和鸡肉为辅。鱼通人的这种肉食品结构的形成，与鱼通地区以农为主、以牧为辅的生产方式密切相关。

　　饲养生猪是鱼通家庭养殖业中最普遍的养殖行为。每家每户每年少者一两头，多者三四头，甚至更多，因而猪肉供给较其他肉类食品的供给更丰富、更方便。

　　鱼通地区也饲养牛、羊，但牛、羊的养殖则主要集中在高山或半高山地区。河谷地区少有养殖，牛、羊肉的获得主要依靠与高山养殖户的交换。因而，对于自产自销、自给自足的鱼通人来说，牛、羊肉的满足程度不及猪肉。

　　鸡的养殖在鱼通地区也十分普遍，是家家户户必养之物。每家每户少则三五只，多者十余只，数量不多，不成规模。鱼通人养鸡主要不在于食肉。公鸡养大后，多拿到市场上出售，换取家中所需的零用钱；母鸡一般留着下蛋，供老人、小孩、病人食用，多余的拿到市场换取零用钱。一般只在过年过节或待客时宰杀食用。

　　旧时，在鱼通人的饮食结构中，“野味”是一个重要的组成部分。鱼通人喜好渔猎，常在大渡河中捕鱼，或入深山捕获野猪、老熊、岩羊、山鸡等野生动物，称之为“野味”。在困难时期，各种“野味”曾成为鱼通人餐桌上肉食品的重要来源，帮助鱼通人度过了最困难的历史时期。上世纪80年代后，随着改革开放的深入，人们生活水平不断提高，对野生动物肉的依赖性也不断下降；特别是随着《中华人民共和国野生动物保护法》的颁布，打猎的习惯和吃野味的习俗也废除。

　　（二）肉食品的加工与贮存

　　1、猪膘

　　猪膘是一种以半边猪肉为单位制作而成的腊猪肉，因制作时去掉了头、蹄、骨和部分瘦肉，剩下带皮的以肥肉为主略有瘦肉的半边猪肉，故称猪膘或猪膘肉。食用时切下一块，可水煮后切片食用，可切片煎炒，可与各种蒸菜合炒或煮汤，也可放在火上烘烤加热后下馍馍吃。如果家里有客人，也要用猪膘肉招待客人。猪膘肉质香嫩，肥而不腻，入口即化，口感很好。猪膘除了日常食用外，常用于祭祀，也用于置办宴席。猪膘肉放置时间长短不一，短的一、两年或三年，长的几十年，存放很久的猪膘肉表面上布满灰尘，呈深褐色，但烹制好后无异味，味道纯正，不会有闹肚子的情况。这大概取决于当地的气候和加工制作等原因，是鱼通人最为喜爱的肉食品之一。

　　2、香猪腿

　　香猪腿是用猪腿肉加工制作的一种腊肉。因制作这种腊肉的猪腿取材于当地自己养殖的猪。这种猪全是喂本地玉米等杂粮，未使用任何添加剂饲料，吃起来香味可口，故得名香猪腿。每到冬季，家家户户宰杀年猪时，将四个猪腿砍下，去皮去脂肪，然后在腿肉上抹上花椒面、盐等香料，再挂于通风处风干即成。有的一般是挂在烧火的灶头上面，经灶火烟熏风干。为了防止霉变、腐烂和更加入味，一般还要在肉厚的地方划上数刀，再用树枝或竹片将肉撑开。食用时，先在锅中煮熟，再切成块状，放置盘中；食者各拿一块，沿瘦肉纹路撕成丝状，一丝一口，细嚼慢咽，口味较重的，可用肉丝蘸辣椒粉食用，色、香、味俱佳，入口鲜嫩而清香，营养丰富，诱人食欲。鱼通香猪腿与猪膘肉是完全不同的两种腊肉制作工艺。

　　3、腊肉

　　鱼通人有将猪肉、牛肉、羊肉以及狩猎获取的各种野味制成腊肉贮存、食用的习俗。其中又以腊猪肉为主。

　　腊猪肉是一种有肉有骨、有肥有瘦的腊肉。制作时先将现杀猪肉顺着排骨方向砍成条状，一般每两根或三根肋骨砍一块，每块重7、8斤或10斤不等。砍好的肉条用盐腌制后，挂在灶头或锅庄上空由烟火炕干，也有人家直接风干。与四川腊肉制作方法相似，鱼通腊肉只用盐腌制，不用其他佐料，而且用盐较少，腊肉中的含盐量相对较低。这种制作方式在保证防腐防虫的同时，最大程度地保持了猪肉的原香味。

　　4、香肠

　　鱼通人也有制作香肠的习俗。由于制作香肠对肉的消耗量较大，一般制作量都较小，供过年时食用。鱼通人的香肠多先用猪腿肉或“二刀肉”制作，肉中只放少量盐、花椒和辣椒调味。灌好后的香肠用绳子系挂在灶头炕干即可。

　　三、蔬菜

　　（一）时令蔬菜

　　鱼通人的蔬菜主要依靠自己生产，种啥吃啥。传统种植的蔬菜品种较少，主要有土豆、元根、萝卜、黄豆、四季豆、南瓜、白菜、青菜等。上世纪80年代以后，从内地引进了包括辣椒、茄子、番茄在内的大量蔬菜品种，蔬菜品种变得丰富多样。

　　鱼通蔬菜的季节性特征十分明显。一到旺季，大批蔬菜成熟，市场供给过剩，形成大量剩余蔬菜；而到了淡季，蔬菜供给又十分匮乏，几乎没有蔬菜供给。这种出产的季节性，导致四季蔬菜供应的不平衡。因而，历史上鱼通人年年都摆脱不了“旺季有吃不完的菜、淡季又无菜可吃”的尴尬困境。现在，由于贸易市场的广泛兴起，对鱼通人蔬菜的生产和消费有了较好的调节作用。人们一方面可以把大量剩余蔬菜拿到市场上出售，也可从市场上购买一些本地不产的蔬菜，更能有效填补淡季缺菜、少菜的短板。但处于高山或半高山地区，特别是偏远地方的人们，由于交通运输不便，周边缺少市场，“旺季有吃不完的菜、淡季又无菜可吃”的现象虽有所好转，但依然没能彻底改善。

　　鱼通人对蔬菜的烹饪方式较多。但因旧时蔬菜品种较少，农活繁忙，为了节省时间和节省资源，许多人家习惯将各种蔬菜煮成一大锅。一锅菜中不仅有多种蔬菜，而且有菜有汤，一道完成。至今，“南瓜+土豆+二季豆”仍是广大鱼通人十分喜爱的一种做法。

　　（二）酸菜

　　酸菜的原材料主要为元根叶子为主，也有用青菜或其他蔬菜制作的。元根也称圆根、芜菁、蔓菁，根如圆萝卜，汁多味甜，因而也有人称为元根萝卜。元根喜阴冷，种植简单，在高海拔地区也有很高的产量，因而是青藏高原上普遍种植的一种传统作物。元根的收获季节都在冬季，其叶可作蔬菜，其根既可作蔬菜，也可作水果生吃。鱼通人一般将元根叶子用来制作酸菜，将元根制成酸元根。

　　酸菜的做法比较简单，一般先将元根叶子或青菜洗净、晾干水气，然后放入开水锅里，煮到半熟后捞起，稍冷却后放置在一个大木桶内密闭发酵两、三天即成。需要食用时，取出适量，或炒或煮皆可。为了能贮藏更多的酸菜，许多家庭都用两个大木桶来贮藏酸菜。但是，木桶中贮藏的酸菜总是有限的，并不能保证全年的供应。因此，鱼通人在用木桶贮藏湿酸菜的同时，还要将一些酸菜晾干，做成干酸菜，以便贮藏得更多，贮藏时间更久。酸元根则是将圆根洗净、晾干后放入酸菜桶中浸泡而成。过去由于缺少水果、糖等食品，鱼通人还喜欢将元根洗净晾干后当作零食或水果食用。

　　酸菜在鱼通人饮食中的应用十分广泛。可汤，可炒；可单独烹制，也可与其他蔬菜或粮品混合烹饪。酸菜汤、素炒酸菜、酸菜炒腊肉、酸菜炒四季豆、酸菜炒魔芋、酸菜豆花、酸菜搅团、酸菜面条等等，都是鱼通人十分喜爱的食品。酸菜还常常被鱼通人当调味品，应用于其他菜品的烹饪中。如在腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤放入少许酸菜，不仅具有独特的口感，而且味道更加鲜美。

　　（三）豆花、豆腐

　　豆花、豆腐也是鱼通人最喜爱的食品之一。过去，几乎每个鱼通人家都置有一副手推石磨，想吃时，泡上几斤黄豆，架上手磨，自己动手，或制成豆花，或制成豆腐。豆花、豆腐的制作过程相对其他蔬菜的制作要复杂一些。首先将黄豆用冷水浸泡一晚后，将水滤干，再加清水，一点一点放入石磨中磨成浆汁；用火把磨好的浆汁烧开煮熟后，放入点猪油，将豆泡散开；然后用纱布或棉布做成的豆腐口袋将豆渣滤去，即成豆浆。小火煮沸豆浆后，加入适量的卤水或石膏水并搅拌均匀后即成豆花。用火把豆花稍煮一下后，再用纱布滤掉水分后，用木板压紧即成豆腐。石磨磨出的豆花颜色雪白，豆味浓郁，口感绵软爽嫩，清香悠长；窖水回味甘甜，可止渴、清热祛毒、醒酒解腻。由于石磨使用起来比较笨重，不仅耗费体力，也相当费时。现在电动机械磨制工具鱼通地区有所推广，但人们觉得电动机械磨制的豆花没有石磨豆花原有的豆香，许多人家依然喜欢食用石磨豆花。

　　鱼通人喜食豆花豆腐既有客观因素，也有主观原因。从客观上讲，鱼通地区盛产黄豆。在自给自足、自产自销的自然经济条件下，一方面有大量自产黄豆需要人们进行消费，另一方面蔬菜的不足也使人们不得不食用黄豆。从主观上讲，在鱼通人的饮食观念中，豆花、豆腐在食物中的地位仅次于肉类食品，属于较高端的食物。因而，豆花、豆腐在待客、宴请、“九碗”中都是不可缺少的。