◎高椿霞
肉食类食品
香碗，鱼通人也称之为“蛋糕”，是一种将猪肉剁细后，加入玉米面粉、小麦面粉和鸡蛋等食材蒸制而成的食物。香碗是平原地区较为普遍的食品，推测是早年从平原迁入鱼通的汉族人带入的烹饪方式。作为鱼通人最喜爱的传统食品，香碗在当地饮食文化中占据重要地位。
首先，香碗被视为“九碗”（宴席）的象征，没有香碗的宴席不能称作完整的宴席。因此，它在宴席中不可或缺，无法用其他菜品替代。其次，香碗是宴席中的“头道菜”，需摆放在“九碗”的正中间，故而鱼通人也称之为“头碗”。
鱼通人赋予香碗崇高的饮食地位，主要基于以下原因：第一，香碗以鲜猪肉为主要原料，对于常年以腌腊食品为主食的鱼通人而言，鲜猪肉带来的独特鲜香口感尤为难得；第二，香碗通常仅出现在宴席中，日常饮食或普通待客时极少能吃到，因此显得格外珍贵；第三，香碗的制作工艺复杂且讲究。常见做法为：先将猪肉绞碎，加入适量鸡蛋、面粉搅拌均匀，用擀面杖擀成直径约 15 厘米的圆形饼状，放入蒸笼蒸至半熟；随后打开蒸笼，在肉饼表面贴上一张红纸上色，再盖严蒸笼继续蒸制；蒸熟后取下红纸，肉饼表面便呈现出一层喜庆的红色。待肉饼冷却后，切成大小均匀的三角形，装入蒸碗——摆放时需将红色一面向下，按倒三角形形状在碗内铺成一圈，再将调好味的白菜或芽菜铺在肉上，装满碗后再次入蒸笼蒸制。出锅时，将蒸碗倒扣在盘子上，取走碗后，原本铺在碗底的肉饼翻至表面，红色面朝上，倒三角形也变为角尖向上的形态，如一座座小山耸立盘中，色泽与造型皆十分美观。鱼通人对这道菜钟爱有加，红白喜事的宴席上必能见到它的身影。据说，香碗象征着家运红红火火，能为人们带来好运。
墩子肉是地地道道的鱼通特色食品。鱼通人将自制腊肉或猪膘肉煮熟后，切成一块块小方墩状食用，故而得名“墩子肉”。每块墩子肉重量约一两至二两不等，肥瘦相间，色泽姜黄，肥肉细腻软糯，瘦肉劲道十足。宴席上食用时，将腊肉或猪膘肉煮熟后直接切块盛入碗中，不添加任何调味品，以最大限度保留肉的原香与本色。
墩子肉也是鱼通人最喜爱的食品之一，在当地饮食中同样占据重要地位。它与香碗一样，是“九碗”宴席中必不可少的菜品，但应用范围更为广泛——日常饮食、待客、宴请中的肉食品，大多以墩子肉为主。墩子肉是鱼通人最传统、最常见的烹饪方式。历史上，鱼通人生活艰苦，日常难得吃到鲜肉，因此无论日常饮食还是待客宴请，肉食品皆以腊肉或猪膘肉为原料，而烹饪方式则以墩子肉为主。这种做法不仅简单直接，更能最大限度锁住肉中的油脂，形成油足块大的肉墩子。对于常年从事重体力劳动的鱼通人来说，墩子肉无疑是“爽口”“解馋”“过瘾”的美食，也充分展现了他们“大碗喝酒、大口吃肉”的豪爽性格。
蔬菜类食品
一、腊肉煮瓜瓜、洋芋、二季豆
“腊肉煮瓜瓜、洋芋、二季豆” 是本地特色杂烩，也是鱼通人的饮食偏好，即将多种蔬菜同锅烹煮。其中，腊肉、土豆、豆角、南瓜均为当地人自家种植养殖，属于地道的农家日常饭菜。这道菜有肉有菜有汤，既能满足身体对多样化蔬菜的需求，又能节省大量做饭做菜的时间，让人们得以将更多精力投入生产劳动，类似平原地区的“一锅炖”，深受当地人喜爱。其做法为：先将腊肉在锅中炒出油脂，放入生姜、蒜瓣和花椒粒爆香，再加入豆角翻炒片刻，随后放入土豆和南瓜一同翻炒，加入适量清水，盖上锅盖焖煮至食材熟透，加盐调味后即可出锅。这道农家菜家家会做、人人爱吃，是家常便饭、招待客人及亲人团聚时不可或缺的炖菜。
二、酸菜汤
酸菜汤的主要原料为鲜酸菜或干酸菜。常见做法是：先将酸菜切碎备用，锅中放油，放入干花椒、干辣椒煸香，再加入酸菜翻炒至出香，倒入适量清水煮沸三五分钟，加盐及调味品即可起锅。较为讲究的做法则是用腊肉、腊油先煸出油脂，再下酸菜翻炒后熬汤——当地人更偏爱这种做法，因酸菜吸油性强，腊肉的油脂能更好地激发其风味。酸菜汤味道清爽鲜香，兼具解暑、解渴、解毒、解腻、开胃提神、醒酒消食的功效，玉米饭配酸菜汤、火烧子馍馍配酸菜汤，几乎是鱼通饮食的标配。
三、酸菜炒腊肉
将煮熟的腊肉或生腊肉切片，炒香后加入酸菜及调味品继续翻炒，至香味融合即可起锅。这道菜既有腊肉的醇厚香味，又有酸菜的清爽口感，尤其酸菜中和了腊肉的油腻，吃起来格外爽口。
四、酸菜炒二季豆
先将二季豆煮熟，再与鲜酸菜混合煎炒。讲究的做法是：先用猪膘肉或腊肉炒香出油，再放入酸菜翻炒至香，最后加入煮熟的二季豆合炒均匀。这是鱼通地区的传统名菜，历来深受当地人喜爱。如今，不仅鱼通本地人钟情此菜，当地城镇居民也十分青睐，因此许多餐馆均有售卖，自由市场中也有不少半成品出售。
五、酸菜煮豆花
常见做法是先熬好酸菜汤，再加入豆花混合煮片刻即可起锅。酸菜与豆花的风味相互融合，形成独特的鲜香口感，成为鱼通地区广泛流传的名菜。
六、家常野菌
鱼通人家常食用的野生食用菌，烹饪方法简单却味道鲜美。常见做法有三种：一是炒，用肥腊肉（或鲜肉）煮熟切片后翻炒野菌，可根据个人口味添加少量辣椒、大蒜等佐料；二是烧，用红烧猪肉罐头烧制野菌，烹饪时一般不再添加其他调料；此外，鲜肉炒野菌的鲜味更显浓郁。其中，腊肉炒野菌将腊肉的香与野菌的鲜有机结合，罐头烧野菌则能激发双方的风味，别有一番滋味。
七、凉拌野菜
将脚基苔、卷卷苔、刺龙苞等野菜焯水后漂洗干净，根据口味添加调味品凉拌，是鱼通地区的另一道名菜。野菜出产的季节，几乎家家户户的餐桌上都能见到不同种类的凉拌野菜；当地大小餐馆也将各类凉拌野菜作为招牌菜，用以招揽顾客。
（未完待续）