◎高椿霞

　　【鱼通人的饮食文化】

　　大茶，也称藏茶，产自四川雅安，是经过特殊工艺精制而成的后发酵茶，属黑茶中的一种，颜色呈深褐色，因唐宋以来主销藏族地区而得名。据有关资料介绍，藏茶含有大量的茶多酚转换物、各种矿物质、维生素及膳食纤维和各种有机物，经常饮用可以降低血脂、防止动脉硬化、降低血糖、控制血压，还可以抗氧化、抗辐射，甚至抗突变、预防肿瘤，是一种十分有益健康的饮品，深受各地藏族群众的喜爱，成为日常生活中与粮食一样重要的生活必需品。因而藏族民间有谚语说：“一日无茶则滞，三日无茶则痛”，“饭可一天不吃，茶不能一顿不喝”。

　　嗜茶之俗在鱼通人中也十分流行，男女老少，一日三餐，皆以茶相伴。

　　鱼通人饮茶之俗始于何时已无法考证。但我们相信鱼通人喝茶的历史应该很早，甚至可能早于其他地方。因为鱼通地区与雅安之天全、宝兴等产茶区相邻，两地居民联系密切。元朝初年，忽必烈南征云南大理，沿途“招谕西番诸族酋长，以其民入附”，大渡河流域诸部落头人率先归附，元朝在碉门（天全）置“六番招讨司”，鱼通为“六番”之一部，在鱼通置“鱼通岩州等处达鲁花赤”，由天全六番招讨司管辖，与天全属同一行政区。明代，岚安就已成为茶马互市的一个重要口岸。清代，岚安仍是“小路茶”销藏的必经之路（康定民间将从雅安、荥经、汉源、泸定入藏的茶叶称大路茶；称从天全经岚安入藏的茶叶称小路茶）。岚安人本属于鱼通人中的一支，岚安与鱼通地区也仅一山梁之隔。鱼通人与茶区、茶市、茶道的这种关系，使他们很有可能在较早以前就已经形成了饮茶之俗。

　　鱼通人用茶制作的饮品有三种：一种称清茶，一种称奶茶，一种称酥油茶。

　　清茶是鱼通人的大众日常饮料，用藏茶加清水熬制而成。制作时要先将茶砖捣碎，取适量放入茶壶或锅内，加冷水煮沸，熬成茶汁后即可饮用。清茶色彩红艳，醇香可口，有解渴、解乏、解油腻之功效。家家户户每日必熬一壶，三餐不离，劳动之余更是少不了喝上几口。鱼通人习惯在熬好的清茶中加入少许食盐饮用。据说，饮用加盐后的清茶，可以增强体力，特别适宜从事体力劳动的人。

　　奶茶是将熬好的茶汁倒入茶壶或盆等容器中，加入适量鲜牛奶，搅拌均匀即成。既有茶的芬芳，也有奶的香甜，制作方式也较为简单，在鱼通人中也很流行，特别是在牧业较为发达的高山地区。

　　清茶与酥油混合搅拌后，称酥油茶，也是鱼通人最喜欢的饮品。普通的酥油茶是将清茶、盐和酥油放入特制工具中反复搅拌，使茶与酥油融为一体即可。比较讲究的则会添加少许糌粑、核桃、牛奶，与茶和酥油一起搅拌，这样制成的酥油茶味道更加香浓。

　　传统的酥油茶制作工具称茶桶。茶桶由两部分组成：一部分是桶身，一部分是搅拌器。桶身是盛茶的容器，用木板制成圆筒，高约80厘米，直径约25厘米。也有的用圆木掏空木心制作而成。搅拌器是一根木棍，底部镶一略小于桶身内径的圆形木板，以便于搅拌桶内之物。制作酥油茶时，将清茶、酥油和添加物一并放入桶内，用搅拌木棍上下反复搅拌两三分钟即成，故称为“打茶”。近年来，市场上有大量专用电动打茶机出售，只要将所有原料按比例放进打茶机里，插上电后，打茶机自动搅拌，一两分钟后，一壶可口的酥油茶就出炉了。打茶机不仅使用十分简便，而且比手工搅拌更为均匀，茶与酥油的融合度更好，因而多数人家里都已用打茶机取代了打茶桶。

　　酥油茶是清茶的再加工，制作工艺比清茶复杂，成本也高于清茶。因此，在鱼通地区，清茶属于普通饮料，而酥油茶则属于较为高端的饮品。旧时，一些穷苦人家因无钱购买酥油，酥油茶被视作奢侈食品。

　　泡酒。鱼通人的泡酒不同于其他地区的泡酒，它是一种用粮食自酿的类似于醪糟的低酒精饮品。

　　泡酒深受鱼通人的喜爱，家家户户都喜欢酿制，老少妇孺皆爱喝。泡酒用小麦或玉米、青稞酿制，酿制方式与醪糟大体相似。一般是先将小麦或玉米、青稞用水洗净，再进行烘炒，炒至颜色改变后，再加水煮。煮好后稍冷却，放入酒曲，混合均匀，装入密闭的锅中或口袋里，并盖上厚实暖和的棉布或棉衣进行保温发酵。两三天后，锅里会散发出粮食酒的香味，然后揭盖取出，将酿制好的泡酒装入坛中密闭贮藏备用。

　　泡酒在饮用时一般还需要经历一道煮酒的工序。泡酒都是酒液与酒糟不分离的混合物，饮用时先从酒坛中连酒带糟取出一碗备用。然后，取一段腊猪大肠切碎，下锅翻炒。炒出香味后，加入水、泡酒和白糖同煮，煮沸即可。熬制后的泡酒，不仅酒香浓烈、香味四溢，而且还有助消化、健胃、活血等功效。据说，妇女饮用可以驱寒排毒；产妇饮用可促进乳汁分泌（产妇饮用时需将白糖换成红糖）；劳动了一天的人们，晚上喝上一碗，既可通经活血、消除疲劳，又对腰酸腿痛有一定疗效。故当地百姓对泡酒钟爱有加，家家户户在妇女生育或过年时都会自酿泡酒。

　　鱼通人对泡酒的酿制时间十分讲究。一般每户人家一年只酿一次，时间选择在农历九月初九。他们认为农历九月九日是一个酿酒的吉祥日子，“九月九的酒是最好的酒”。因而，“九月九酿泡酒”也就成为鱼通人的一大习俗。

　　醪糟。鱼通人喜食醪糟，过年过节、招待客人，醪糟都是不可缺少的饮品。他们认为泡酒和醪糟都是招待客人的上品。醪糟更是妇女坐月子时必须准备的饮品，不仅产妇需要大量饮用，凡来看月母子的客人，主人也会为她们煮上一碗醪糟蛋或泡酒。

　　鱼通人的醪糟有玉米醪糟、大米醪糟和糯米醪糟三种。三种醪糟只是原材料不同，制作工艺基本相同。都是将蒸好的玉米面饭或大米饭或糯米饭稍作冷却，然后加入适量酒曲进行密封发酵。制作过程中，无论是玉米醪糟还是大米醪糟或糯米醪糟，均须干净无油污，一旦受到污染，发酵过程中的醪糟便会变质长毛。蒸熟的饭不能太热，也不能太冷；太热了会破坏酒曲的活性，太冷则不易发酵成功。发酵温度在30摄氏度左右，夏天一般发酵30小时左右，冬天则需50小时左右。

　　醪糟因其酿造工艺简单，口味香甜醇美，酒精含量较低，既可帮助消化，又可解暑，因而深受鱼通人喜爱。三种醪糟中以糯米醪糟最好。糯米醪糟不仅酒味浓烈，而且发酵后依然保持着糯米的颗粒形态。但历史上鱼通地方多玉米而少大米，因而多制作玉米醪糟。玉米醪糟不仅有着浓烈的酒香，更带着一股浓郁的玉米香味，也是一种上佳饮品。现在大米供应充足，多用糯米或大米制作。

　　麻糖。过去缺少糖果、零食，麻糖在鱼通人中备受欢迎。鱼通麻糖主要由玉米和麦芽制成，颜色多呈姜黄色，吃起来香、甜、脆，更有一股浓浓的麦香味，属于天然绿色食品。以往过年时，老人们会亲自熬制麻糖，并将天须米花用麻糖粘住，形成拳头大小的天须米花糖，深受孩子们喜爱。

　　现在，市场上的糖果供应十分丰富，自己制作麻糖、米花糖的人很少了，但市场上仍有麻糖出售。过年过节时，一些人家也会购买一些，作为节日食品，也是一份情感的记忆。